綠茶口感濃度主要是什麼物質？

 綠茶口感濃度主要是什麼物質？

茶葉中的主要呈味物質是有氨基酸、茶多酚、咖啡鹼和糖等物質構成的，氨基酸是主要的鮮味呈味物質、茶多酚是主要的茶味呈味物質和苦澀味呈味物質、咖啡鹼是苦味的呈味物質、糖是甜味的呈味物質。

通常大家說的茶味濃主要是茶多酚的含量高，同時也帶來另一個問題，茶多酚含量高易苦澀。

通常的茶葉審評標準並非是按茶多酚的含量來判定，而是以茶葉的綜合口感來審評，一般是氨基酸含量高、酚氨比低的茶品質比較高，價格也就越貴。一般來說，茶葉越嫩，氨基酸的含量越高，酚氨比低，茶葉的品質越高。

茶葉在浸泡時，每種呈味物質的浸出速度也不相同，比如氨基酸的浸出速度比茶多酚要快的多，所以有“頭泡水二道茶”的說法；另外茶葉中呈味物質的浸出速度還有茶葉的工藝有關，比如揉撚過的綠茶比未揉撚過的綠茶浸出速度要快一些。

同一種茶（比如黃山毛峰），出產時間越晚澀度越高。所以你喝明前毛峰（一般是特級）和雨後的毛峰（一般是特三到三級）口感差別很大，明前的淡很多。另外，明前的毛峰主要是芽葉，而雨後的茶除了葉子比較老，杆莖也占了不少分量，這也是增加了澀度的原因。

不同的茶來說，除了有機質含量的差別外，主要就是揉撚這道工藝的影響。這個可以通過幹茶葉的形狀和泡開以後葉面的完整度來判斷。幹茶比較完整，看著像完整的芽葉的揉撚較少，看著就不像葉子的往往揉撚就多一些。低檔的綠茶一般都是炒青茶，往往是揉撚比較重的。

另外影響口感的還包括產地，炒茶師傅手工，海拔等等。

綠茶的可浸出物質可以簡單粗暴地分為三大類：茶多酚、咖啡因、芳香物質（成分相當複雜，包含醇類、酚類、酯類等）。

所謂的好的綠茶，用簡單粗暴的說法就是：就是茶多酚、咖啡因含量相對少一些，而芳香物質含量多一些的茶。

“一泡就感覺很濃”的茶，“濃”感主要來自茶多酚和咖啡因，而不是芳香物質。而“一泡就很淡”的茶，正反映了芳香物質含量相對多一些，茶多酚、咖啡因含量相對少一些。因為“淡”感正來自茶內含的芳香物質，就是所謂的“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲過之後，覺有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味之味，方為至味也”。這句話是清人對龍井的描述，和我們今天對龍井的理解完全不同，大家不妨思考一下，究竟清人說的正確，還是我們今天的理解正確。

就算是龍井的“甘香如蘭”，也有人表示不屑：謝肇淛《西吳杖乘》說：“餘嘗品茗，以武夷、虎丘第一，淡而遠也；松蘿、龍井次之，香而豔也；天池又次之，常而不厭也。”謝肇淛把“淡而遠”作為評判綠茶的最高標準。親們，你們喝綠茶時，可曾有過“淡而遠”的體驗?

影響茶葉口感的因素有很多。但是如果在綠茶中。那麼一個是採摘時間的因素。在茶葉中，茶多酚是決定澀感的關鍵，他的形成與光照是成正比的。也就是說日照時間越長，茶多酚含量越高。所以採摘時間越晚，他的口感中澀的感覺相對會明顯一些。第二。綠茶分為烘青綠茶，炒青綠茶，蒸青綠茶，曬青綠茶。市面上常見的就是前兩種。南方綠茶多烘青，北方綠茶多炒青。炒青工藝綠茶香氣更足，口感更重。所以你選購綠茶時，為啥有的淡，有的弄多是工藝問題吧。但看過其他答案。有人說炒青便宜。我是十分不同意的。像西湖龍井就是炒青綠茶，價格大家有所瞭解吧。包括說揉撚輕重也決定好壞，個人觀點也是不對的。綠茶製作工藝就包括揉撚，是為了讓味道和營養物質更好的溶於水。

一般來說，茶葉中茶多酚含量多的茶會更濃更耐泡，你可以對比一下小葉種綠茶（如龍井、黃山毛峰等江浙綠茶）和大葉種綠茶（如雲南曬青綠茶或者生普）的區別。

你所指的較淡的綠茶更貴，一方面茶多酚多使茶濃的同時會帶來更多的苦澀味，一般名優綠茶以鮮爽醇厚苦澀感少為好（注意：味道淡並非不濃）；另一方面，採摘芽頭製作的名優綠茶和採摘葉子較老的大宗綠茶比較，氨基酸含量更高茶多酚含量更少，會出現所謂茶味淡的感覺。