雲南普洱茶 - 雲南普洱茶文化及雲南普洱茶歷史

 雲南普洱茶 - 雲南普洱茶文化及雲南普洱茶歷史

普洱茶發展的歷史背景

普洱茶的歷史可以追溯到東漢時期，距今已達2000年之久。民間有“武候遺種” （武候是指三國時期的丞相諸葛亮）的說法，故普洱茶的種植利用至少已有1700多年 的歷史。普洱茶產于雲南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。普洱縣城又作 普洱哈尼族自治縣，隸屬思茅地區，位於雲南省南部，距昆明373公里，原稱寧洱縣。 “普洱”為哈尼語，“普”為寨，“洱”為水灣，意為“水灣寨”，帶有親切的 “家園”的含義。

普洱茶區制茶發展史的技術起點雖與巴蜀及江南制茶發展相近，發展中卻遠遠滯後于巴蜀、江南茶區，而又具有自己的特點。這是由於雲南普洱茶區地處南夷邊疆，又長期游離於中央政府之外的歷史背景造成的，也正是這特殊的地理和歷史條件滋養了雲南獨特而豐富多彩的民族文化，孕育出了普洱茶這一茶中奇葩。因此，從普洱茶發展歷史來看，現代普洱茶是指用雲南大葉種曬青毛茶經陳化處理制得的產品，其形成是一個具有生產者、經營者和消費者共同參與的繼承創新過程。我國高等教材把普洱茶列入黑茶類，至此，地理意義上的普洱茶已退出歷史舞臺。

據考證，元朝之前，雲南地區的大部分長期游離于中央王朝所管轄的行政區劃之外。戰國時期秦始皇曾派人修逼了從四川宜賓至雲南曲靖的“五尺棧道”，將雲南短期納入版圖，但在十餘年後，因南夷作亂，漢初將巴蜀與雲南之間 的通道要塞全部關閉，不准來往；《漢書．西南夷列傳》有 “秦時尚破，略通五尺道，諸此國頗置吏焉十一歲，秦滅，及 漢興，皆棄此國而關蜀故徼。”的記載。到東漢三國時期亮定南中，對雲南的經濟文化產生了深遠的影響，雲南濮人開始 種植利用茶葉，這一時期可謂巴蜀文化對雲南地區產生最 深遠影響的時期，並開闢了雲南種茶歷史，直至今日在雲南西雙版納茶區還有著廣泛的傳說。從晉到唐這段時間，中央 政府一直未在雲南地區設治，這一時期巴蜀及江南茶葉已 發生了從生曬羹飲到蒸青餅茶的飛躍發展，然而普洱茶區卻因缺乏與中國主流茶文化的交流而停滯不前。唐初，皇朝曾積極經營雲南，西元733年，蒙舍蠻皮氏打敗唐軍在雲南建立起獨立的南詔王國，以致陸羽《茶經》也未把雲南作為茶區列入，僅有在此之前，出使南詔的唐使樊綽在《蠻書》中有“茶出銀生城界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”的記載。宋朝時期，段思平奪取政權在雲南建立大理國而獨立于宋代版土，以致宋代盛行的龍團鳳餅以及鬥茶之風亦未得傳播。唐宋這兩個朝代正是中國茶業突飛猛進的發展時期，那時普洱茶區屬雲南王國的銀生城管轄，普洱茶則在“隔離於世”的環境中緩慢地發展著，元朝滅大理國後，逐步在雲南推行改土歸流政策與明朝的洪武調衛及屯兵制的實施，大批漢人遷居雲南，加強了中原文化在雲南的滲透與傳播，推動了雲南茶葉向團餅茶發展。但 由於雲南大葉種茶內含物豐富，滋味苦澀濃強，並未受到元朝時期和明朝時期中央政府的重視，仍處在自由發展時期，如明朝宋濂等撰《元史．茶課》載：“西番大葉茶，建寧胯茶，亦無從知始末，故皆不著。”而元朝忽思慧撰《飲膳正要》則有：“西番茶，出本土，味苦澀，煎用酥油”的記載。《明會典．茶課》記載：“茶課數，雲南銀一十七兩三錢一分四厘”。而清初(1690年)阿世坦等編《清會典．茶課》竟有：“廣西雲南茶課，二者不產茶，凡有販茶抽稅無定額”的說法。這一階段雲南茶葉除在滇中銷售外，主要銷往西藏地區。到了清代雍正七年，雲南總督顎爾泰在普洱茶區建立貢茶場，並驅逐新舊商民，設總茶店以籠其利權，加之官茶擾民，導致茶山荒蕪。為此，雍正十二年，針對普洱茶區發佈了“禁壓買官茶告諭”和“再禁辦茶官弊徼”，削減了貢茶數，恢復了自由買賣，普洱茶開始大量進入京師，並受到清朝宮廷的寵愛，大大促進了普洱茶的產銷發展。到1780年，《清朝通典》載：“茶課，雲南行引三千，額征銀九百六十兩”，普洱茶生產發展逐漸進入歷史高峰期，，清朝末年，隨著資本主義萌芽，普洱茶也有一個快速的發展期。

普洱茶發展三階段與現代普洱茶的產生

明代以前記錄普洱茶的相關文獻資料較少，主要有唐代樊綽的《蠻書》，宋代李石的《續博物志》，元代李京的《雲南志略．諸夷風俗》，明代謝肇涮的《滇略》，明代方以智的《物理小識》等。而在清代，相關文獻達十幾種之多。普洱茶的發展歷史是地方土著民族對當地茶樹自然資源發現利用與巴蜀及中原茶葉加工技術影響推動共同作用的結果，其產制發展與中國茶葉主流發展史既有緊密聯繫而又擁有自己的特色。

綜觀其加工演變過程，可以分為3個階段：(1)唐宋以前的散收無采造法階段；(2)清末以前的歷史地理意義上的普洱茶階段；(3)現代普洱茶階段。

第一階段，在唐宋時期，中原、巴蜀地區茶已進入團餅茶的興盛期，而“普洱茶”的加工尚為“茶出銀生城界諸山，散收無采造法”(相對於團餅茶而言)。

第二階段，直到元朝以後，隨著當時中央政府在雲南推行改土歸流政策，團餅茶加工方法逐步傳人普洱茶區。至元末明初，中原茶文化在明太祖的旨意下形成了團改散的巨大變革，而普洱茶的生產加工卻因其主要消費群體為邊疆少數民族和長距離運輸的需要而得到更快發展。明萬曆年間謝肇涮《滇略》載：“土庶所用皆普茶也，蒸而團之”。普洱茶因開始在明朝的普日部(今普洱縣城)集散而得名，雍正七年(1729年)設置普洱府，下轄今思茅和西雙版納地區。隨著普洱茶因人貢清廷受寵而進入發展的鼎盛時期，普洱府城也因此進一步成為茶葉的精加工基地和集散地，普洱茶之名 開始聞名海內外。 這一階段為真正地理意義上的普洱茶階段，這時普洱茶的製作分毛茶加工和精製，其基本加工方法為： 如按我國現代制茶法與品質分類標準體系分，清末以前的普洱茶應屬綠茶類。但當時的加工技術理論比較落後，存在初制加工十分零散，殺青不及時、不勻、不透，加上乾燥不 及時而造成酶性氧化比較嚴重，同時精製汽蒸時間較長，而團餅茶又多採用緩慢晾乾，成品茶含水量較高，加之較長時間的運輸、銷售，及消費存放過程而造成後發酵與水熱氧化，使茶葉產品呈現幹茶金黃而茶湯橙紅，滋味相對醇和的品質特點，但這時的產品有綠色、黃色和紅色，茶膏也有黑色和綠色之分，難以與現代茶類嚴格區分。而緊壓茶的氧化卻相對較重，其品質形成是一個酶性氧化與非酶性氧化共同作用的結果。直至清末仍以普洱邦小葉種茶苦澀味低為勝，說明那時的普洱茶尚未形成長期陳化氧化的技術。現存清末民初的普洱茶標籤也沒有一種提及儲存陳化的相關信啟，過去有人認為：“因為長時間人背馬馱、日曬雨淋形成普洱茶”的說法未免把事情過於簡單化了。

第三階段即現代普洱茶生產加工技術的萌生，則是自清末以來，自然、社會、商業、科技等多種因素共同作用的結果，更是一個繼承與創新的發展過程。

普洱茶是歷史以來形成的雲南特有的地方名茶。是以雲南原產地的大葉種曬青茶及其再加工而成兩個系列：直接再加工為成品的生普和經過人工速成發酵後再加工而成的熟普，型制上又分散茶和緊壓茶兩類；成品後都還持續進行著自然陳化過程，具有越陳越香的獨特品質。雲南普洱茶的上述特點，也使普洱茶成為可具收藏鑒賞的古董，這是任何茶類都不具備的特性。因此，普洱茶完全有資格，也完全應當成為一種獨立的茶類，即普洱茶類。