六大茶類的製茶歷史

 中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和製造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。

　　在制茶的過程中，由於注重確保茶葉香氣和滋味的不同，通過不同的加工方法，從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程度所引起茶葉內質的變化，探索到了一些規律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質各不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

　　綠茶的基本工藝是殺青、揉撚、乾燥，當綠茶炒制工藝不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青後未及時攤涼及時揉撚，或揉撚後未及時烘乾炒幹，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此，黃茶的產生可能是從綠茶制法不當演變而來。明-許次紓《茶疏》記載了這種演變歷史。

　　綠茶殺青時葉量過多火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積後發酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶的製造始於明代中葉。明禦史記載了黑茶的生產：“茶商低仍，悉征黑茶，產地有限。..。..”

　　唐、宋時所謂的白茶，是指偶然發現的白葉茶樹採摘而成的茶，與後來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然。..。..清翠鮮明，尤為可愛。“

　　紅茶起源於十六世紀。在茶葉製造發展過程中，發現日曬代替殺青，揉撚後葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清-劉靖《片刻餘閑集》中記載“山之第九曲處有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行”。自星村小種紅茶出現後，逐漸演變產生了工夫紅茶。後20世紀20年代，印度發展將茶葉切碎加工成紅碎茶，我國於20世紀50年代也開始試製紅碎茶。

　　青茶介於綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶的起源，學術界尚有爭議，有的推論出現在北宋，有的推定於清鹹豐年間，但都認為最早在福建創制。清-王草堂《茶說》：“武夷茶。..茶采後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，其青色漸收，然後再加炒焙。..。..烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。”現福建武夷岩茶的制法仍保留了這種傳統工藝的特點。

　　茶加香料或香花的做法已有很久的歷史，宋代蔡襄《茶錄》提到“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施嶽《步月-茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產。..。..。古人用此法焙茶”。

　　到了明代，窨花制茶技術日益完善，且可用於制茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶，除了上訴花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。

　　由於制茶技術不斷改革，各類制茶機械相繼出現，先是小規模手工作業，接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外，絕大多數茶葉的加工均採用了機械化生產。