普洱茶的陳化原理

普洱茶“陳化”原理：導致普洱茶“越陳越香”的原理，是茶葉內的茶多酚與空氣中的氧氣接觸，發生非酶促自動氧化，進而與其他物質聚合，形成黃褐色聚合物，使普洱生茶湯色逐漸加深、直至變為黃褐色的過程。

 　茶葉的鮮爽物質氨基酸遇到空氣裏的氧以後，逐漸氧化、降解和轉化，或與茶多酚的氧化產物結合形成暗色聚合物，抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變；

　　芳香化合物含量顯著下降，同時產生丙醛、2,4一庚二烯醛等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉暗，湯色紅褐；多酚類的氧化，使苦澀物質減少，滋味逐漸趨於醇和；

　　茶黃素、茶紅素在儲藏中發生氧化後，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐，葉綠素發生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質特點。

　　普洱茶的幹醒階段：幹醒，顧名思義，就是普洱茶幹茶的醒茶。

　　1、從密閉到開放

　　整件的茶也好，整提的茶也好，密封在紙箱也好。相對來說，普洱茶的保存，都建議保存在一個相對密閉的環境裏。整件的茶葉，要麼竹筐裝起來，外面套上麻袋捆得嚴嚴實實，要麼紙箱封緊。經過了一個較長的時期，茶陷入了“沉睡”之中，若立刻喝，難免會有沉悶之感，甚至夾雜有各種異味。如果是散茶，那麼就敞放在空氣中；如果是緊壓茶，還需要繼續分解為小塊；如果是餅茶，需要盡可能保持條索完整。老茶也許已經很松，條索完整保存的機會較大，通常已經用不著去撬茶，簡單撥動下，就散開了。

　　2、攤開靜置，裝進罐子裏

　　撬散的茶葉直接放在無強光直射、無異味、空氣流通的環境中1-3天，上面蓋上棉紙靜置。如果是渥堆的水味較重的茶，這個時間可能是10-30天，具體以聞幹茶堆子味不明顯為止。

　　當然，不是罐子也沒有關係，用無異味的乾淨紙盒、紙袋都可以起到相同的效果。選擇陶罐或者紫砂罐，只是因為陶器能夠透氣。考慮到這一點，如果罐子上面已經上釉，那麼醒茶的效果明顯就會差很多。就我個人的看法，幾元的無釉的陶罐，普通的紫砂罐，跟用頂級好泥的紫砂罐；在醒茶方面，並沒有什麼高下之分。我更關注實用價值。好泥製作的紫砂罐，更多的價值在於把玩。

　　新的醒茶罐同樣需要一個處理過程，沸水煮下，然後晾乾，重複幾次，就可以用來醒茶了。有茶友問到分解成的茶塊大小應該怎樣？其實在保持條索完整的前提下，分解得越小越好。對於很緊的磚茶來說，實在分解不開的話，至少也得分解到7-8克一小塊為宜。

　　到這裏，普洱茶的幹醒階段便結束了。這個過程，根據不同的茶，需要7天到半年。做茶的時候，我們強調做茶看茶。醒茶的時候，也是一樣，要看茶本身。

　　普洱茶的濕醒階段：幹醒結束後，還需要濕醒。濕醒，其實就是大家日常所說的洗茶。

　　洗茶=濕醒？其實，對於普洱茶來說，濕醒的意義大於洗茶，雖然是同一個過程。我們在強調洗茶的時候，目的是為了衛生，所以會考慮任何茶，都用高溫來洗茶。因為高溫消毒嘛。拘泥於洗茶，忽略了醒茶的意義，就會造成沖泡普洱茶犯下致命錯誤。沖泡出來的茶，口感並不理想。濕醒的過程，又稱潤茶。

　　對於茶友們來說，生茶洗茶一遍，熟茶2-3遍，基本都印在心裏了。潤茶，而不是燙茶，從字眼上也可以看得出，要溫柔很多。昨天跟到訪的茶友，差不多花了半小時談這個過程。新茶，春茶，較嫩的茶；用大約85度左右的水去潤茶，後續的滋味明顯好過用95度以上的水溫。

　　經過了幹醒和濕醒，新茶可能是一周；對於老茶來說，可能是3-6個月；即可開始進入美妙的品飲過程了。當然，建議同時醒幾個茶。否則，茶不好的話，幾個月醒茶的工夫就白費了，實在是痛不欲生。