普洱茶的保存與保質年限

 普洱茶的保存與保質年限

對於普洱茶的珍藏或保存事宜，眾說紛紜：“不能自然存放”、“必須密閉保存”，否則就會“越存越不香”；“不能密閉保存”、“必須自然存放”，亦即“必須透氣保存”，否則“缺乏鮮活感”。類似地，對於普洱茶的保質年限，有認為是二三十年內，有認為是五六十年，還有認為可達百年之久。而對於保存品質的認定也各執其詞，有認為發黴就是發酵，因而黴變以後的普洱茶仍能飲用，甚至認為只有黴變“發酵”過的茶才是“真正的普洱茶”……

普洱茶喝的是正味?

人們通常喜愛的氣味，是誘人或令人愜意的氣味，所言的陳香氣味，也是誘人而使人愜意的氣味，而不是使人厭棄或至少無誘惑力的氣味。但凡有過黴變的茶，無論是茶葉還是茶湯，或濃或淡，難免帶有黴氣味或陳舊性黴味，刺鼻而令人厭惡或至少不誘人，有著不使人感到愜意的氣味，因而都是黴臭味，而不是陳香味，包括現代“熟茶”的氣味也不是純正的陳香味。所以，凡是曾黴變過的茶，包括有過黴變而帶有類似氣味的熟茶，都不屬於保存品質優良的茶。

保存好的茶，其滋味需純正而爽口此外，保存好的茶，其生津力強，好的茶湯能消除喉內的叮麻、發癢等各種不適之感。而所有黴變過的茶，包括有過黴變而帶有類似氣味的“熟茶”，都幾乎不具備上述優點，氣味、滋味不純正，非但不生津、不潤喉，反而使喉嚨緊縮、發癢、麻痛等，產生明顯的不適感。這類茶不管保存多久，都很難消除其雜味。

茶湯的品質，也能在沖泡前後的葉片與茶梗的色澤和韌性上反映出來。以古樹茶為例，其新茶沖泡時葉底呈黃綠色，濃度適當的茶湯帶滭S色；陳化8年左右者顯金黃色；15年左右者顯深黃色，滋味中還帶苦味；20年左右者顯黃紅色，滋味還帶活性；25年左右者顯紅色；30左右者顯紫紅色；35年左右者顯深紅色，以此類推。沖泡後的葉底，8年左右者仍顯黃褐色；15年左右者顯深黃褐色，20年左右者顯暗黃褐色，25年左右者顯褐色；30年左右者顯深褐色；35年左右者顯暗褐色，以此類推。而茶渣的韌性，除了非生態者或製作異常者以外，都應是良好的，只是會逐漸從黃綠色向黃褐色，從黃褐色向暗褐色的深度過渡。

保存或轉化異常的散茶或茶餅，其內外欠潔淨，如附有黴塵等。只要茶梗斷面微帶“白頭”（正發黴）或微帶“黑頭”（發過黴）者，茶餅就雜有黴味，沖泡時散發的氣味裏也微帶黴味。其茶湯即使表面上鮮紅、透明、亮麗，其氣味也帶黴味或陳黴味，年限偏短者的滋味帶陳苦味，飲後使喉嚨感覺緊縮、發癢、刺麻等。如果茶梗斷面只要有近1毫米長的發黑段，即使葉片沒變黑，茶渣中的黴臭味已較明顯，茶湯也微顯暗紅色，透亮度偏低，其滋味中的黴味或陳黴味已較突出，年限偏短者的陳苦味也偏重，飲後喉嚨緊縮、發癢、刺麻等感覺更明顯。如果茶梗1釐米以上變黑，或部分葉片明顯變黑，則葉底黴氣味濃重刺鼻，茶湯明顯暗紅甚至偏黑色，飲後喉嚨緊縮、發癢、辣麻等會十分突顯。而沖泡出的茶梗和葉片全部是黑色者，特別是沖泡出的葉底已不成形狀者，品質就可想而知了。

不曾黴變者的保存品質，也會有缺陷，如吸收雜味、異味，遭蛀蟲等小動物損壞，受油煙、香煙、香水、洗滌物等各種塵埃或濁氣污染等。這些缺陷不僅會影響茶味，而且涉及食品衛生問題，但這類缺陷相對較易於避免。

不同地區的保存?

針對上述會降低茶品保存品質的各因素，應採取相應的防患避免措施。那就是面對不同的環境或條件，採用不同的保存技術。在長年濕度低於65％的地區，只要儲存室無粉塵、氣味污染，不受小動物損壞，適合自然透氣存放。如果只是某些季節的濕度高於68％的地區，儲存室無粉塵、氣味污染，不受小動物損壞的前提下，在這些季節以外的時節適合自然透氣存放；而這些季節內則可以在茶受潮以前，趁其乾燥時非真空密封後保存；也可在這些季節內用抽濕機將儲室內的濕度降至65％或68％以下；也可以用電熱器將儲茶室氣溫升高到36℃至44℃之間，使其濕度降至65％或68％以下。如果沒有專用儲茶室，儲藏環境有異味或雜味，甚至還會受小動物損壞，即使整年濕度都低於65％，也必須非真空封閉保存。如果長年濕度高於68％的地區，無論儲室內有無異味或雜味，不管有無小動物損壞，都必須非真空封閉保存，而且必須趁乾燥時封存，並在無異味或雜味的環境下開封，否則都會降低保存品質。在我國北方或西北方的高原多風地帶，也適合非真空封閉或透氣而避氣流保存。

可見，普洱茶的存放既不是非密封保存不可，也不是非自然保存不可，而是應根據實情來靈活確定。普洱茶“越存越不香”的根源，不是因為透氣保存，也不是因為發酵，一是因受潮黴變，二是受潮後吸收了周邊雜味或異味。

至於某份“熟茶”是否曾有過黴變，一是嗅其氣味是否清香誘人；二是看沖泡的葉底是否帶黑色。凡雜有黑色者，幾乎都有過黴變。

普洱茶保質年限或可達百年?

茶的保質期限與其轉化的快慢有關，轉化越慢，保質期限越長，轉化出的茶質越優良；而轉化的快慢與氣溫，尤其與濕度有關，氣溫和濕度越低，轉化越慢，轉化出的茶質越優良。環境相同而茶質不同，保質期也不同；茶質相同而環境不同，保質期也有別。對“古六大茶山”的古樹茶而言，濕度45％至65％，室內氣溫8℃至36℃條件下，沖泡濃度適中的茶湯，正常透氣存放20年以上者才顯紅色，可想而知，至少可保質50年。如果半封閉或季節性封閉，其保質期至少可延長10年。如果全封閉保存，至少可再延長20年。假如在氣溫和濕度都明顯更低的條件下，自然透氣存放，或用特殊材料全封閉存放，就可近百年。如果氣溫很低，氣候很乾燥的環境下全封閉保存，就可縱跨上百年。