普洱“古樹茶”與“臺地茶”的區別

茶樹屬於常綠木本植物，實生苗多為喬木。烏龍茶、綠茶等制程為求定性、量產，所使用栽培茶園多數為灌木，是以扡插無性繁殖，目的在於栽種管理、穩定茶性、不會有變異品種導致香氣和口感的差異。

20世紀60年代前，普洱茶品製作均以栽培野生、實生苗野放為主。20世紀70年代開始則以實生苗矮喬木茶園管理，1985年計劃經濟結束，雲南也開始大量培植良種茶，無性生殖培育雲抗系列品種。20世紀90年代末期，市場又重新關注原生態的栽培野生茶。社會文化與歷史背景實質影響觀念與經濟發展，在普洱茶歷史上可以深切體會。

一、以茶樹的生長形態區分
從生長環境與品種上，略可分為野生型和栽培型。
野生型
多為喬木，樹姿高挺，樹高3米以上。茶葉因種生容易變異，在同一茶種中，常有多達四、五種變異茶種。嫩葉無毛或者少毛，葉緣有稀鈍齒或者無齒，半展未開之三級芽葉長5~8cm，成葉長可達10-20cm。葉片革質肥厚，不易撚成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈特別粗壯而明顯野生型茶樹通常生存于雜樹叢林中，密度不大散生。目前所瞭解的分佈區域在思茅北部、臨滄中部、西雙版納的南部、保山怒江流域的兩側等地。
茶性滑柔而質重，香氣低沉而特異，口感刺激性很低，但水甜惠甘持久且穩定。因此葉質過於肥厚而且革質化，殺青時常以水煮或者灑大量的水燜炒，若處理不當易導致酸化水薄。
許多野生型茶青苦而不化，當地少數民族稱之為苦茶，容易導致輕微中毒或者是腹瀉，以中醫學立場，野生型茶茶性過寒，並不適合正常人長時間飲用；以目前調查的結果，野生型茶能適合做茶品者反而較少。加上茶樹過於高大，採摘不易，當地居民常將茶樹砍倒以采鮮葉，為保護茶樹林，政府已經明令禁止製作與採摘。
栽培型
以喬木、矮喬木居多，樹枝多開展或者是辦開展，樹高1.5-3米。因有人工管理，茶葉因種生有時產生變異較少，在同一茶區中，約有二、三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣較野生型細而銳齒，亦無鋸齒狀況。半展未開之三級芽3-5釐米，成葉長達6-15釐米。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠色或者黃綠色。主副葉脈都十分明顯。
栽培型茶樹為先民所栽種，茶樹較為密集、較有規律種植。目前較老的古茶樹區以景邁、困鹿、南糯、版納的古六大茶山等茶區較為出名，思茅（現改稱普洱）中北部地方的鎮沅、景東、景穀，臨滄中南部雙江猛庫、永德等地也陸續發現古茶區。早期先民所培育種植茶種很明確，以雲南特有原始之中小葉種茶居多，比如景邁、倚邦、莽枝、南糯等都有大量的原始中小葉種茶存在，其特點是香甜而韻深是其特色。
栽培型野生茶茶性較之野生型強烈而質地相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。但是，當地茶農所認為的栽培型野生茶，許多為民國初年以後或者是1950年代種植而後野放的老式茶園，甚至有些是1970-1985年的實生苗群體種。

二、以茶園的管理形態區分
從樹齡、管理形態與實生苗與否上比較，可分為野放茶和茶園茶。
野放茶
早年雲南許多曬青茶來源多是野放茶，為茶園經過栽種後很少有人管理，不施用人工化肥和農藥，只是稍做鋤草和翻土整理。多數茶齡在五六十年以上，至少是1985年以前栽種。樹高約為1.5-2.0米。茶種因種生而稍有變異，葉質肥厚、色澤較深，香氣口感介於栽培型野生茶和茶園茶之間。
野放茶的特性，只要是在其兼具野生茶和茶園茶的優點。香氣較茶園茶沉穩，但比野生茶高揚。湯質不像野生茶那樣的水軟與韻廣，但較茶園茶甜而綿。喉韻雖不如野生茶內斂，但口感更具全面性。
茶園茶
雲南當地學者及制茶界所認為的好茶種，就是茶葉中內含物質含量高。這與臺灣市場以香氣口感評鑒其茶質優劣方式不同。目前以猛海大葉茶，景穀大白茶、雲抗10號、雲抗14號、雲選9號、雲瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般灌木臺地茶園，芽體肥壯多銀毫，半展未開的三級芽葉2-3毫米，成葉達5-10毫米。葉緣齒細銳而密，葉身薄、葉脈不明顯。毛茶多呈淺綠色、黃綠色。越是原始的茶種葉脈越明顯，茶質也較重。相對於前二者，茶園茶的茶性最烈，茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較穩定。以現在雲南學術界和業界所認同的茶種改良，朝向香揚而水清甜的趨勢十分明顯。

三、以茶湯的口感區分
在同一產區與制程條件下，野生茶津出物與多酚類物質比臺地茶高，口感也較為寬廣，滑潤、刺激性低。基本上區分茶樹年齡，是以香氣口感最為準確。外觀辨別能達到50%左右的準確性，配合口感就能較準確的判斷。
野生型刺激性最低，香型最寬廣、特異、韻最深、湯質最柔，口腔刺激對應點在舌面後段與上顎後段。栽培型香氣清新、略帶刺激性、韻深，口感對應點在舌面中後段與兩頰。野放茶刺激性強、口感對應點在舌面中段和上顎中段，茶園茶刺激性最強，湯質最薄，口感對應點在舌面前段。
綜上所述後得出：茶樹齡越大刺激性越低，湯質越柔、香型越寬廣、對應點越往後往下、茶氣越強。茶樹齡越小刺激性越強、湯質越烈、越薄、香氣集中在舌面上下、口腔對應點越往前、茶氣越弱。