喝普洱茶到底是保健還是致癌？

 因為喝茶比較多的緣故，最近不少朋友在朋友圈轉發關於方舟子的一篇文章，《喝茶能防癌還是致癌？》，這篇文章被一些營銷大號用危言聳聽的標題改造后，終於達到了恐慌的效果，大家公認的喝茶的保健作用似乎就要被顛覆，事情是否還會存在反轉？喝普洱茶到底是保健還是致癌？

方是民的文章中，通過科普的手法告訴大家：「普洱茶的發酵、儲存，各種真菌極易生長，所以容易污染黃曲霉素、伏馬黴素、嘔吐毒素等各種真菌毒素。這些毒素中最著名的是晃去黴素，它是最強烈的致癌物之一。」，所以他用春秋筆法：「那麼，長期喝普洱茶，是不是會增加患癌症的風險呢？」，筆者認為，這個問號用的恰到好處，極易對於不懂的人產生聯想，對自己喝的普洱茶。

方是民還列舉了2010年廣州市疾控中心研究人員對於市場70份普洱茶樣品的檢測：「100%倍檢測出黃曲霉素，100%檢測出伏馬毒素和嘔吐毒素，其中90%的嘔吐毒素含量超出了標準規定限值」，而2012年，南昌大學一名碩士研究生重複了廣州疾控中心的研究，結果也是一致的……

於是乎，這篇令人恐怖的文章，經過一個月的發酵，引發了朋友圈的震蕩，但是茶界並非沒有聲音出來，要麼太專業，要麼就是傳播不廣，所以針對方是民的這篇文章，應該更加「科普」一下。

方舟子為什麼要寫這篇恐怖的文章？ 

方是民也是愛茶之人，作為漳州人，漳州水仙作為烏龍茶的一個品類，聞名天下，距離漳州不遠的潮汕地區，潮汕功夫泡技藝已經是非遺，傳統泡茶中，對於受潮的茶葉，特地還需要「烘茶」，有助於去除茶葉中的潮氣，提高香氣，這在傳統潮汕區域泡茶中很常見。

福建和廣東沿海地區的氣象狀態是比較潮濕的，而茶自古以來都是金貴的物質，舊時的茶可以按照「泡」為計量單位，一泡茶按照現在的標準也就是8到10克左右，所以受潮的茶葉可以烘烤一下再用，這種樸素的認知流傳至今。

所以方是民在文章一開始就以自己的人生經歷現身說法：「我從小養成了喝茶的習慣，但有一種茶我是從來不喝，那就是普洱茶」，「首先是因為喝不慣，號稱很好、很貴的普洱茶在我喝來都有一股發霉的味道。」

有茶人在微信上對於方是民的遭遇倍感同情，表示「方舟子連干倉茶都沒喝過」，童年留下的陰影可能是方是民寫下這篇文章的原因。

問題來了：方舟子說的霉味是否是杜撰？到底黃曲霉素是什麼？

霉變的物質其實在生活中並不少見，比如發霉的米飯、飯菜等等，霉味我覺得正常人都能分的清楚，所以不光是普洱茶，綠茶、黑茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶等等，都有可能霉變，並且產生霉味，所以在普洱茶當中喝到霉味是有一定可能的。

而霉味的很大來源，自然與黃曲霉素密不可分，自然霉變的米飯不能吃，那麼霉變的茶葉自然也不能品飲，如果用這個觀點來看，方是民的文章看上去很對，這就是「久經考驗」，經歷過「韓寒代筆」、「挪用安保費用」、「菊花抄襲門」、「肖傳國」、「崔永元」、「羅永浩」等事件之後，方舟子的聰明之處，用似是而非，偷換概念的方式，引發關注，輕車熟路。

這需要從普洱茶的工藝來區分，目前茶界公認的普洱茶有生茶和熟茶之說，熟茶大家比較認可的還是70年代勐海茶廠、下關茶廠、昆明茶廠的四處學習，通過渥堆發酵的方式，加速了雲南大葉種曬青茶的發酵過程，最終產生了普洱熟茶，嚴格意義上，普洱熟茶屬於黑茶類。

引發恐慌的「黃曲霉素」，也來源於此，真正引發恐怖的是因為大家會聯想黃色的，自然是「金花」，因為金花是黃色的，包括安化黑茶、廣西六堡茶、安徽六安籃茶等黑茶，因為近年來安化黑茶的保健作用「金花」被大眾所關注，但需要需要注意的是普洱茶熟茶和生茶，是不太容易產生「金花」的，金花一般是黑茶，尤其安化黑茶在特定條件下產生。

金花，又叫做「冠突散囊菌」

金花，又叫做「冠突散囊菌」，這是黑茶在製作過程中，因為溫度、原料、工藝、環境等因素，產生的菌群，這種「金花」，在肉眼中，也是可見的細小顆粒，在顯微鏡圖片下，更加清楚，主要顏色自然是黃色的。

造成霉變的黃曲霉素，也就是大家一致認可，毫無疑問的「黃曲霉素」，是一種高度致癌物，根據資料顯示，黃曲霉素有十多種，而毒性最強的是B1、B2和G1、G2，其實從顏色上來看，黃曲霉素一般以黃綠色、藍綠色為主，在紫外線下黃曲霉毒素B1,B2發藍色熒光黃曲霉毒素G1,G2發綠色熒光.黃曲霉毒素的相對分子量為，難溶於水易溶於油。

通俗上來說，如何分辨黃曲霉素，有幾個特定的條件：

1.在食物中，尤其穀類、堅果類中常見，比如說我們吃瓜子或者花生，突然吃到很苦的，「壞的」，恭喜你，你有幸品嘗到了極度致癌物「黃曲霉素」。

2.蛋白質比較高的物質，容易產生黃曲霉素，茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20%～30%，能溶於水直接被利用的蛋白質含量僅佔1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。蛋白質含量不算高的普洱茶，有可能產生黃曲霉素，但是比例並不高，要遠遠小於碳水化合物，因為除了蛋白質的要求之外，蛋白類、糖、脂肪為主的物質更容易污染，顯然，除了少量的蛋白之外，糖分、脂肪的含量普洱茶並不屬於容易沾染的。

3.霉變的物質憑藉肉眼基本就能分辨，且黃曲霉素的分佈，不會是金花「冠突散囊菌」的分散式分佈，而是成片分佈，一般不是金花的黃色，並且會發出發霉的氣息，無需喝，通過外觀就能分辨。

這裡不禁想起了周星馳電影《九品芝麻官》的一個橋段：常威誣陷戚秦氏買了一斤砒霜，製成糖水毒殺戚家十三口人命，十三叔為求證將一斤砒霜和一斤白糖倒入水中，結果粘稠如糨糊一般，根本不能溶解。

霉變的普洱茶

也正是如此，把發霉的的普洱茶入口，方舟子做到了，我覺得，普通人看到發霉的普洱茶或者其他物質，猶如電影橋段一樣，能入口的絕對是勇士中的勇士，精英中的精英，筆者對於此的佩服猶如滔滔江水連綿不絕，猶如黃河泛濫一發不可收拾……

那麼方舟子引以為傲的廣州疾控中心的評測應該如何看待

首先，這次評測是真實存在的，當年媒體也做了大量的報道，同樣給茶界帶來極大困擾，廣州市檢疫局2010年發表在《檢測研究》上的一篇名為《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現狀調查》的文章，以及南昌大學2013年的一篇《渥堆中普洱茶品質形成及陳化中真菌毒素狀況的研究》碩士學位論文。

從檢測結果上，當然是「100%」檢測出了包括黃曲霉素在內的有害致癌物，但細心的讀者一定發現了，論文的摘要第一句話非常重要「為了解廣州某茶葉市場濕倉儲存普洱茶中真菌毒素的污染情況」，真相來了，方是民如獲至寶的結論來自於「濕倉」茶。

何為濕倉？何為干倉？

由於普洱茶獨特的風味，尤其是發酵茶的特點（生茶半發酵、熟茶全發酵），在存儲過程中，會根據地點的不同，轉化出不同的風味，比較著名的有：港倉、廣東倉、昆明倉等等，而在市場混亂時代，有奸商為了加速茶品的發酵，把茶放置於高濕度、溫度的地方加速轉化，這樣造成的結果是濕倉普洱茶的條索鬆脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠霉或灰霉，也就是黃曲霉素產生了。

甚至有奸商會把這種霉味、倉味包裝和教育茶客為「陳味」「勐海味」，冒充老茶秩”├�，這種現象在早期是存在的，但在講求保健健康的品飲觀念下，干倉茶干倉普洱茶的條索結實、顏色鮮潤、油麵光澤，充分表現了茶葉的活力感，品質優良的干倉普洱老茶，更能體現普洱茶的風味和韻味，由於口感的多樣性，懂茶的茶友最終都會從其他品類轉成普洱茶的忠實擁護者，比如說前幾年馬雲和李連杰品飲百年老茶，並且推出了自己的普洱茶品牌、張國立高價收藏普洱茶和普洱茶膏等等，余秋雨更是出了不少關於普洱茶的著作和文章，儼然成為普洱茶文化學者。

干倉成為主流，濕倉早已成為行業中人人喊打的產品，方舟子偷換概念，把所有普洱茶都冠以「致癌」的帽子，是極度不負責的做法，筆者也能看出，深諳媒體炒作套路的「方舟子」，絕非無心，而是故意，否則這種常識性的問題，非要用似是而非的「科普」，進行恐嚇，這種用心，自有人心可鑒！

所以說，普洱茶不管熟茶還是生茶，只要是工藝、原料、生產環境、農殘等沒有問題，在優質倉儲下的品飲，是非常安全的，不存在「致癌」一說，方是民故意用偷梁換柱的方式，所舉的案例要麼是個例，要麼就是特定環境下的實驗結果，反而佐證了普洱茶的健康。

當然，與任何茶類，食品一樣，發霉的物質當然是趕緊扔了，毫不猶豫！

茶界應該從這次事件吸取什麼教訓？

普洱茶行業今年的各種爭論很多，業內歸結於「亂象叢生」，似乎行業有不祥之兆，只不過方舟子事件又加了一把火，《茶葉戰爭》、《茶葉邊疆》等書作者，知名普洱茶學者周重林深夜發表觀點認為：

近期有人炒作方是民的文章，並不是好事，首先方舟子並不能成為檢驗普洱茶的標準了？把方舟子替換成其他「專家」也一樣。一些公眾號，諸如某茶文摘這種指名道姓說陳宗懋，已經超出方文範疇。對於偷梁換柱的人生攻擊，應該由律師從法律層面給予解決方案。

這次方是民引發的討論，已經介入生物學，醫學範疇的討論，有相應專業能力的人為何不介入討論？值得行業深思！

筆者僅僅是普通茶友，從行業外來看普洱茶目前的亂象，其實是因為普洱茶本身的標準就很亂，概念很多，真正做實事的很少，利益集團也是存在的，對於不同意見的打壓，內訌非常常見，行業協會自己尚不能對「生茶」是否是「綠茶」有定論，會長且弄不清楚，行業自然更加分裂。

普洱茶的很多標準都是地方標準，對於檢測更多還是基於農殘的問題，對於黃曲霉素是否納入標準化生化檢測中，應該有相應的法律法規來規定。

對於普洱茶是否防癌，有一些實驗可以佐證，但是並沒有更加權威的說法，這是茶界應該關注和解決的。

作為雲南大葉種，除了普洱茶之外，大葉種做出的紅茶、白茶、綠茶在口感滋味特點，都有大葉種茶特定的優勢，是否除了普洱茶本身，對於世界茶市場的貢獻，應該是茶企和行業、政府所更加應該做的事情，從中國傳出的紅茶讓斯里蘭卡享譽全球，雲南大葉種是否還有機會值得思考？畢竟數百萬畝的台地茶，除了冒充古樹茶之外，也要更好的經濟效益和出路。

普洱茶行業留給市場的，不應該是這些似是而非的爭論，也不是把普洱茶淪為炒作的道具，2006年普洱茶的崩盤是個教訓，但歷史也會重演。

實實在在的產品，讓百姓真正的品飲到優質的茶品才是關鍵。