普洱茶的金花是什麼？

 普洱茶的金花是什麼？

金花”是“冠突散囊菌”,是對人有益的酵素類菌,“金花”能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質、澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉化成對人體有益的物質，使茶葉的口感等特性提高和優化。目前只有原產廣西六堡的黑茶類茯茶，才會在製作過程中刻意培植“冠突散囊菌”群落，這需要極獨特的加工工藝才能製成。茯茶中的“金花”被當地人俗稱“黃花”，甚至作為評判茶品高低的標準，“金花”越多，茶就越好，也就越好賣，越值錢。

　　而普洱茶真正的金花也是“冠突散囊菌”，在存期久遠茶品中才可能偶然出現，製成的茶品在外冷內熱、外幹內濕的前提下，茶品內果實較多或鮮葉較粗老而茶葉滲出物濃稠情況下，且得有“冠突散囊菌”存在於茶原料內，或在製成品後攤晾過程遇有此類微生物附著，還得在短期內形成最初的微小群落，才能在以後的儲藏過程中逐步生長。陳年熟茶中較陳年生茶中的“冠突散囊菌”出現幾率更高些，但也是相當少見的，畢竟“冠突散囊菌”的孢子，並不十分容易介入並適合在普洱茶的後發酵過程中大量存活。

　　還有一種常滋生在“濕倉”情況下，系出普洱“造舊”的產物黃麴黴，我也給它取個混名“毒花”，它是眾所周知的有害微生物，外觀也呈黃色片狀分佈，主要生存在潮濕溫熱的環境中，依存於茶葉的營養而生長，生命週期結束後又靠孢子繁殖存續。

　　黃麴黴還是和“冠突散囊菌”表現不同的，首先是黃麴黴的茶體本身黴變發粘，尤以黴菌群落最密集處，茶葉凝結成塊，沖泡時不易散開，葉極易碎，而有“冠突散囊菌”的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長久後茶品易分拆，沖泡後葉形完整，葉有一定強度和彈性；其次，黃麴黴造成黴變過，又存儲在乾燥環境的茶，黴菌體乾癟，形狀不規則，且呈褐色或黃綠色，而“冠突散囊菌”任何時段都是金黃色飽滿的圓形顆粒，無非是前後生長期大小的差異；在休眠期，黃麴黴只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成，“冠突散囊菌”任何時期都決不會有菌絲存在；此外，黃麴黴的孢子顆粒極細微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，“冠突散囊菌”附著緊實，不易掉落；還有，黃麴黴是絲狀成片分佈，為淺黃色,通常分佈在茶品角部；“冠突散囊菌”通常在茶餅或磚、坨的內部，為點狀顆粒，呈金黃色，茶面分佈時即便有顆粒同處分佈，但個體清晰，間界清楚；在茶品沖泡後區別就更為明顯，黃麴黴造成的黴變茶，湯色碳黑或棕黑，渾濁粘膩，味道有極強黴變的嗆人氣味，數泡後湯色很快變淡且依然渾濁，而有“冠突散囊菌”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順爽滑，一泡就有種特有甜香，還極其耐沖泡，十數泡也色味如故。