安溪鐵觀音製作工藝過程

 安溪鐵觀音製作工藝過程

安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：涼青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉撚、初培、複培、複包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。

涼青、曬育和諒青：鮮葉按標準來收進廠經過涼育後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然後移入室內涼育後進行做青。

做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛菜品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共5～6次，每次搖青的轉數由少到多。搖育後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分佈平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮包），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。

揉撚、烘焙：鐵觀音的揉撚是多次反復進行的。初揉約3～4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。

簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。

優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有“七泡有餘香”之譽。近來國內外的試驗研究表明，安漢鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心恰神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得到精心培育；③精湛的採制技術。三者缺一不可。