爲什麽都說易武普洱茶“柔中帶剛”？

 很多人喜歡易武，是因爲其“香揚水柔”。但除了“香”和“柔”，易武茶還有另一種讓人欲罷不能的魅力——曆經時間所帶來的精彩轉化。儲存得當的易武茶，其轉化速度較快，陳化效果明顯。随着時間的沉澱，易武茶的蜜韻也會日顯濃郁，強度逐漸增加，滋味趨向濃厚，回甘持久，這就是易武茶的“柔中帶剛”。

在筆者看來，易武普洱茶的陳化，就像是四季流轉，春天的芬芳怡然綻放成了秋天的流金斑斓；恰似歲月的記憶，青蔥的年華積澱成了心底的柔軟。那麽，易武茶這樣一種既柔和又有力的魅力，源自哪裏呢？

1、何謂普洱茶的“陳化”？

對普洱生茶而言，倉儲陳化是普洱茶加工中的關鍵一環，它已不僅僅是貯藏，而且是向着香、醇、甘、潤、滑方向轉變的重要步驟。這一系列的感官變化與茶葉中的主要化學成分，如茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的變化密切相關。

從感官上來看，生普在貯藏過程中，由于水分、溫度、陽光等因素，在湯色、滋味、香氣等方面發生改變：生普的湯色會由綠黃轉變爲紅黃、橙紅、酒紅，香氣會由鮮香轉變爲陳香，日曬氣會減少直至消失。

另外，普洱茶水浸出物的含量是随着貯存時間的增加而增加的，比如具有抗氧化、保護心血管等作用的黃酮類化合物。研究表明，在一定的時間範圍内，普洱生茶随着貯藏時間的延長，黃酮類化合物的溶出在增加，所以生普随着貯藏時間的延長，在抗氧化、抗腫瘤、保護心血管、抗突變等作用方面比新生産的生普要好。

2、易武茶的陳化魅力何來？

首先要從易武茶的品種來分析。

易武大葉茶又被稱爲“易武綠芽茶”，屬有性系、喬木型、大葉類、中生種。樹姿直立或半開張，分枝稀，主幹明顯，嫩枝茸毛多。嫩莖稍紅，披毛。葉片水平狀着生，葉大、形長橢圓。葉色深綠，葉面隆起，葉身平，葉齒稀，葉質厚軟。嫩芽綠而略帶紫色，較肥壯，多茸毛。春茶一芽二葉幹樣約含氨基酸2.9％，咖啡堿5.1％，兒茶素總量24.8％，茶多酚31.0％，水浸出物總量48.5％；在香氣成分中，芳樟醇及其氧化物的含量很高。故收斂性較強，滋味濃烈甘滑，香氣高銳。而易武茶“柔”，并不是水浸出物少的緣故，而是易武茶區茶多酚含量相對較低，可溶性糖和氨基酸的比例較高，因而茶湯裏刺激性較低，甜味明顯。

第二個方面，是易武普洱從采摘開始的整個工藝流程。

易武茶的采摘和其它茶區略有些不同，春茶一般會采摘稍成熟的芽葉，标準是一芽二葉或三葉。這樣的采摘标準會給相對應的殺青工藝帶來較高難度：長莖梗和相對成熟的葉片帶來的含水量和粗纖維令萎凋時間變長，殺青時鍋溫較低，時間較長。溫度太低殺青不熟，特别是莖梗；溫度高葉片又容易糊邊，所以易武茶在加工時，如果技術要領掌握不到位的話，可能會出現紅梗和青味過重的現象，或者是糊片和糊味。加之綠芽種本身的特點，易武茶的毛茶呈現出的外觀是莖梗長、不顯芽、不顯毫。

“抛條”是易武茶的另一個特點。易武茶揉撚輕，細胞破損程度較輕，外形粗松，緊結度較低，新茶沖泡時出湯慢，耐沖泡。同時粗松的外形也有利于茶葉氧化，加速陳化過程。

根據以上這些特點，獨特的品種和相對成熟的鮮葉采摘标準，帶來了新茶高揚的香氣和輕幽含蓄的口感。其次由于殺青和揉撚較輕，新茶的滋味相對較淡，湯感甜柔，但随着陳期的增加，茶湯會變得日益濃稠；而相對成熟的葉片和莖梗帶來的高甜度，也是其他地區所不能比拟的。

經過蒸壓，在水熱和壓力的作用下，茶葉中的果膠得到釋放，毛茶的青草氣也随着溫度消散，經過蒸壓幹燥後一段時間，滋味漸濃，易武茶濃郁的蜜香顯現，湯質的圓潤感和回甘生津的持續性在增長，滋味的濃厚度也表現出應有的水準。

一年後的易武茶，新茶的日曬氣褪去，清香鋪面，有果香，特别是杯底留香時間加長；入口有油潤感，滋味轉醇厚，湯感轉濃；略有收斂性稍帶澀感，回甘生津快，喉韻長。

三年時的易武茶，随之時間的沉積，存儲陳化速度加快，整體柔和。清雅果香爲主，蜜香漸顯；湯質漸稠，微澀但化的快，口腔持續回甘、生津；蜜韻也漸漸濃郁突顯，整體感覺是令人愉悅的，清香甘甜中帶着醇和。

五年以後的易武茶，茶葉在倉儲過程中水分含量與空氣中水分含量開始平衡，酶的活性得到了充分的發揮，氧化、分解、合成的加速，使茶中多酚類物質轉化出良好的湯色、香氣、口感，水浸出物也随之增加：湯色橙紅油亮，蜜香高揚，略顯陳香；湯感厚實甜滑，滋味平衡飽滿；兩頰澀但很快就消失，繼而生津回甘，整體協調度好，喉韻深遠悠長。

整體來說，易武茶十分類似中國人的傳統性格：寬容、内斂、清雅、外柔内剛、平易近人。易武茶的陳化魅力也是業界和衆多茶友所公認的。一般來說，前五年左右是活躍期階段，轉化較快，每年的口感變化也有較大的差異。随後會進入穩定期，在這一階段，易武茶會往“化”的方向轉，在相對穩定的口感下漸漸轉出陳香味。易武茶陳化過程中，這不斷的細膩變化，也正是愛茶人的樂趣和收獲所在。